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        新手必看的蛋糕基礎教程,從戚風到磅蛋糕,看完小白變大神

        作者: 時間:2022-10-11140424 次瀏覽

        信息摘要:

        蛋糕總是給人以輕盈細膩、入口即化的感覺,它渾身都散發出慵懶舒適的情調。做為一名資深文藝小青年(或者是時髦老大叔),下午茶怎么能沒有一塊松軟可口的蛋糕呢?一直以來,蛋糕都是最受歡迎的甜點,從經典的磅蛋糕到時下流行的半熟芝士蛋糕,不知道征服了多少吃貨們的味蕾。

        蛋糕總是給人以輕盈細膩、入口即化的感覺,它渾身都散發出慵懶舒適的情調。做為一名資深文藝小青年(或者是時髦老大叔),下午茶怎么能沒有一塊松軟可口的蛋糕呢?一直以來,蛋糕都是最受歡迎的甜點,從經典的磅蛋糕到時下流行的半熟芝士蛋糕,不知道征服了多少吃貨們的味蕾。


        然而,光會吃蛋糕只能滿足我們食欲上的快感,學會做蛋糕那才是逼格滿滿的技能。當你將精心調制的面糊送入烤箱中,經過一系列美妙的化學反應后,一盤香氣四溢的蛋糕終于出爐了,那瞬間獲得的成就感簡直爆棚。


        本篇文章是一篇蛋糕基礎教程,雖然沒有食譜,但是我敢保證如果你學會了這些基礎內容,基本上可以做到“手中無譜,心中有譜”的最高境界。那么,學會制作蛋糕這件事情有多么簡單呢?下面由我慢慢道來。


        分類


        如果按照原料中使用油脂的比重來分類的話,蛋糕可以分為高脂蛋糕和低脂蛋糕。不過蛋糕的主要成份一般都是雞蛋和面粉,而油脂的種類各異,因此按照這種方式來分類對新手不太友好,也容易混淆。我認為按照蛋糕的膨脹方式來分類會更合理一些,我們可以將蛋糕分為打發雞蛋類、打發黃油類、使用膨脹劑類三種,然而有些蛋糕并沒有采用以上三種方式中的任意一種來制作,比如費南雪、布朗尼等,這是因為存在第四種膨脹方式,那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分,這些水分加熱蒸發變成氣體后就能讓蛋糕膨脹。另外,有些蛋糕會同時使用多種膨脹方式,比如有些戚風、海綿蛋糕食譜中會加入泡打粉,這時我們要分清哪個才是主要的,哪個是輔助的。


        打發雞蛋類


        最常見的打發雞蛋類蛋糕就是戚風、天使、海綿蛋糕,因為對蛋糕成品所要求的質地不同,所以打發的方式和程度也有所區別。戚風蛋糕需要打發蛋白到干性發泡,天使蛋糕需要打發蛋白到濕性發泡,而海綿蛋糕則需要打發全蛋到紋路不消失的狀態。


        戚風蛋糕

        打發黃油類

        打發黃油類蛋糕最經典的就是磅蛋糕了,這一類蛋糕也可以統稱為黃油蛋糕。這種蛋糕都有一個共性,就是讓黃油軟化到適當程度后進行打發。黃油的打發程度不如雞蛋的打發程度高,因此蛋糕的膨脹程度相比之下也會小一些,口感也會比后者要扎實。

        磅蛋糕

        膨脹劑類

        蛋糕使用的膨脹劑主要有小蘇打、泡打粉,至于臭粉(碳酸氫銨)、酵母則很少用到。關于更多甜點膨脹的知識你可以參考我的做烘焙的你,竟分不清小蘇打、泡打粉和酵母粉的作用?一文,里面詳細介紹了膨脹劑的原理以及使用方法??刻砑优蛎泟﹣碇谱鞯牡案夥N類也不少,例如瑪德琳、瑪芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在傳統中式糕點中膨脹劑的身影也很常見,像發糕、蜂巢蛋糕、棗糕就都需要添加膨脹劑來制作。


        瑪芬蛋糕

        原料

        我們都知道面粉、雞蛋、油脂和糖這四種制作蛋糕的基本原料,但是你知道它們有什么屬性,在蛋糕中分別起到什么作用嗎?你不用急著回答,我們帶著疑問往下看吧。


        原料屬性


        蛋糕原料按照含水量可以分為干性材料和濕性材料,按照結構性質可以分為硬性材料和軟性材料。雖然一下子冒出這么多專有名詞讓人不適,但是你不用擔心,它們非常好理解。

        經常制作面包的同學,或者經??次颐姘坛痰耐瑢W,都知道干性材料是指那些很干燥的固體材料。顯而易見,面粉、砂糖、奶粉、可可粉、堅果粉之類的都屬于干性材料,它們與液體混合時都會吸收不同程度的水分。濕性材料也很容易理解,那就是像水、雞蛋、牛奶之類的液體。

        油脂是一類比較特殊的原料,它不溶于水,而且有固態和液態之分,因此不能將它列入干性或者濕性材料,不過我們通常會將液態油乳化到液體中。在蛋糕原料中加入濕性材料的目的就是讓干性材料充分溶解與混合均勻,讓淀粉能夠吸水糊化,讓蛋糕口感濕潤。適當的干性材料與濕性材料配比,才能讓蛋糕面糊擁有合適的黏稠度,烘烤出更加成功的蛋糕。

        硬性材料是指能起到支撐蛋糕結構的材料。打個比方,一個蛋糕就像一座房子,硬性材料就是支撐這座房子的鋼筋水泥。蛋糕中的硬性材料主要有兩種,分別是雞蛋和面粉。因為雞蛋含有大量的蛋白質,當蛋白質受熱凝固后就擁有了較強的支撐力。而面粉的主要成分是淀粉,淀粉在加熱后會經歷從糊化到凝膠化的過程,同樣能形成支撐結構。

        軟性材料是指可以軟化蛋糕組織的原料,比如像油脂、糖、膨脹劑。油脂提供了油潤的口感;而糖又有良好的保濕能力,也有軟化面筋的作用;膨脹劑則是讓蛋白質和淀粉結構疏松。這些軟性材料都能讓蛋糕的口感變得松軟細膩,其中油糖還能防止蛋糕的老化與腐壞。

        硬性材料和軟性材料是相輔相成的,它們缺一不可。如果硬性材料比例過多,容易導致蛋糕組織密實,口感不夠松軟;而如果軟性材料過多,則會導致蛋糕支撐力不足,容易收縮和塌陷。因此在原料配比上,硬性材料和軟性材料要有合理的搭配。



        蛋糕制作原料

        面粉

        通常我們制作甜點都會以面粉重量作為所有原料的參考比例,也就是所謂的烘焙百分比。按照面粉的重量為100%,以此來確定其它原料的百分比。這樣做的好處就是能夠更加直觀地知道其他原料的具體重量,以及整個配方的原料配比情況。用來制作蛋糕的面粉稱為蛋糕粉,也就是低筋面粉,它的蛋白質含量很低,一般在9.5%以下。你會見到有些蛋糕的食譜中使用到玉米淀粉,因為其不含面筋蛋白質,因此會在一些強調組織松散的蛋糕中使用,比如輕芝士蛋糕。在其它的蛋糕中,如果你想降低筋度也可以將玉米淀粉和低筋面粉混合來使用。


        雞蛋

        用來制作蛋糕的雞蛋越新鮮越好,因為剛生出來的雞蛋蛋白質比較黏稠,非常適合打發。當過一段時間后,雞蛋中的濃厚蛋白變成水樣蛋白,蛋白就成為較稀的狀態了,起泡程度也會隨之降低。蛋殼并沒有想象中的那么安全,它有很多氣孔,能讓空氣和微生物自由進入,因此密封冷藏保存才是最佳的選擇。不同雞蛋的大小是有區別的,適合做蛋糕的洋雞蛋重量通常在50-70克之間,因此在食譜中寫用幾個雞蛋這種做法是不夠嚴謹的,我一般以所有雞蛋的總重量或者蛋白和蛋黃的重量來表示,這樣才能更加精確地標識出雞蛋的含量。



        雞蛋

        市面上還會有經過巴氏殺毒的雞蛋液或者蛋白粉與蛋黃粉,不過這種一般用于商業烘焙,個人不建議家庭烘焙用這些加工品,因為它們既不新鮮,質量也得不到保證。


        油脂

        油脂的作用前文已經講過,現在講講不同油脂對蛋糕口感的影響。采用黃油制作的蛋糕口感較為扎實,但是奶香味突出。使用液態植物油制作的蛋糕口感比較輕盈,而且可以選擇的種類很多。如果需要無味的可以選擇玉米油、大豆油、色拉油等,而如果需要濃郁香味的則可以選擇花生油、芝麻油、橄欖油等。不同的油脂能乳化的程度也是不一樣的,黃油的乳化效果比較好,可以很好的融入液體中(前提是要適當軟化);而植物油要想充分乳化,則需要依靠蛋黃、淡奶油這類乳化劑的幫助。



        乳化液

        另外,人造起酥油的打發性、酥脆性和乳化性都非常好,但是由于香味不足,化口性很差,而且不太健康,一般家庭烘焙中很少采用。


        蛋糕面糊的水分都比較充足,可以溶解顆粒更粗的砂糖,因此可以選用的糖很多。既可以使用顆粒狀的砂糖,也可以選擇細膩的糖粉,還有赤砂糖、紅糖、糖漿等。加入糖漿的好處在于,可以讓蛋糕保水能力更強,口感更加綿潤。很多日式蛋糕的食譜里,都會用到水怡(玉米糖漿)、蜂蜜之類的糖漿,就是基于此目的。打發雞蛋類的蛋糕,要注意糖的用量,因為糖有穩定打發氣泡的作用。


        乳制品

        乳制品通常與蛋糕是一對好搭檔。像牛奶、淡奶油、奶粉、奶酪、煉乳、酸奶等這些材料,都可以添加到蛋糕中,讓蛋糕擁有更加濃郁的奶香味和入口即化的口感。同時這些乳制品都會含有酪蛋白等乳化劑,能讓蛋糕面糊的質地更加均勻。


        其它

        向蛋糕原料中加入果蔬粉或者果蔬的汁液,能讓蛋糕的顏色變得更加豐富多彩。抹茶粉、可可粉這些人氣產品就不多說了,我們還可以加入南瓜泥制作南瓜蛋糕,加入胡蘿卜汁制作橙色蛋糕,加入菠菜汁制作綠色蛋糕等。這些彩色蛋糕用來當作寶寶輔食也是妙不可言,既能吸引小孩又營養健康。

        干果和堅果也可以加入蛋糕中,不過加入時要注意它們體積的大小,顆粒太大容易沉淀到面糊底部讓蛋糕組織變得粗糙,因此要切碎后再加入。在向面糊中加入一些干燥材料前,要先用水或利口酒浸泡濕潤后晾干再加入,這樣可以避免這些材料吸收蛋糕中的水分,導致蛋糕口感偏干。

        膨脹劑不是蛋糕的主要原料,但在某些類型的蛋糕中還是不得不添加的,比如瑪德琳、瑪芬蛋糕等。不過要嚴格控制它的添加量,比例過多會影響到蛋糕的味道。如果蛋糕中只加入小蘇打作為膨脹劑,則需要有一定的酸性材料與它中和,不然會使蛋糕擁有一股堿味,常見的酸性材料有紅糖、蜂蜜、酸奶、可可粉、巧克力、果汁等。


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